Union de la Sommellerie Française
 
 
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Eloignons-nous, quelques instants, des cartes anxiogènes qu’on nous propose ces derniers mois.
David Gissen est un professeur d'architecture et d'histoire urbaine à la Parsons School of Design et à la New School University. Passionné de vin, il a créé, il y a une dizaine d’années, une carte des vignobles français sous forme d’un plan de métro. Son objectif : « Traduire le vin dans la langue des villes et de la vie urbaine », Ce plan permet d’embrasser, d’un coup d’œil, l’extraordinaire diversité viticole française. Cependant, contrairement aux classiques plans de métro, cette carte ne présente aucune intersection, aucune rencontre entre les différentes lignes des vignobles. Elle rationalise et divise, laissant de côté ce qui unit tous ces terroirs : le savoir accumulé, l’amour du travail bien fait, la recherche de la qualité et les hommes qui en sont le cœur.
Une carte se comprend grâce au commentaire qui en est fait. Une légende ne suffit pas.
Le récit de la France viticole débute aux pieds des vignes, avec ceux qui font le vin. Il se transmet, nourri d’émotions et de sensations nouvelles, par la voix des sommeliers. Grâce à eux, il est possible d’imaginer des trajets alternatifs, d’emprunter des chemins de traverse, de créer et d’explorer d’autres liaisons et de dessiner, à travers les terroirs, un maillage passionnant. Suivons les guides !
 
 
Union de la Sommellerie française
 
 
Des vendanges particulières, précoces, avec un millésime de qualité, mais des quantités réduites, des difficultés de reprise de l’activité, notamment dans les métropoles, après une bonne saison estivale dans de nombreuses régions. En cette période complexe pour chacun d’entre nous, je me sens parfois comme Cocteau sommé par Diaghilev : « Etonne-moi, j’attendrai que tu m’étonnes ».
La crise que nous traversons nous oblige à nous repenser. Sans avoir la radicalité de Cocteau qui décida « de mourir et de renaître », nous devons, à tout le moins, réfléchir à notre façon d’exercer notre métier et quel supplément d’âme nous apportons à la filière. Ces questions animent notre association qui poursuit son activité, avec un engagement constant de chacun de ses membres : formation, partenariats et concours sont nos priorités.

Malgré un calendrier bouleversé, les concours de la Sommellerie ont lieu et auront lieu. Je remercie tous les participants qui gardent le cap, et préparent les différentes épreuves avec passion et détermination. L’excellence est au rendez-vous.

Nous avons une formidable occasion d’étonner le monde lors du concours du Meilleur Sommelier du Monde, que nous accueillerons en 2022 à Paris. C’est une occasion exceptionnelle de redonner le goût de la France, pays hôte de ce grand et bel évènement, de mettre en lumière la qualité de la filière française et, bien évidemment, de mettre en valeur la Sommellerie Française.
Les partenaires qui souhaiteraient nous soutenir et nous aider à faire de ce concours un succès, au bénéfice de tous, peuvent, d’ores et déjà, prendre contact avec Thierry Pedros : thierry.pedros@contiko.com.

C’est ensemble que nous nous réinventerons et que nous allons, c’est certain, nous étonner !
 
Philippe Faure-Brac
Président de la Sommellerie Française
 
 
Union de la Sommellerie française
 
 
Un beau ciel pur surplombait le jardin clos des Champagnes Lanson, en ce 7 septembre 2020, jour de demi-finale du concours du Meilleur Sommelier de France. Dans cette enclave, au cœur de la ville de Reims, offrant une vue sur la cathédrale et le stade rémois, dix candidats se sont présentés à sept épreuves, mêlant savamment tradition et modernité.
 
Le Clos Lanson  © Champagnes Lanson
 
« Il était tout naturel pour la Maison Lanson d’héberger cette demi-finale, explique Guillaume Truchot, Directeur Marketing et Communication. Notre Maison et la Sommellerie Française partagent les mêmes valeurs : la passion, l'amour du travail bien fait et la transmission du savoir.»
Hospitalité et ouverture aux autres sont inscrites dans l’histoire de la Maison Lanson. Son emblème, la Croix Lanson, adoptée en 1798, est un emprunt à l’Ordre Hospitalier de Malte, signe de cette attention constante aux autres.
« Les concours sont des temps forts, note Guillaume Truchot. Ils cristallisent l’art de la sommellerie. Nous avons vu des candidats de très haut niveau et des épreuves théoriques et techniques, très riches. Nous avons été frappés par la capacité des sommeliers à s’adapter aux moyens de communication actuels pour transmettre toute l’émotion d’un flacon. La Maison Lanson est en quête perpétuelle d’ambassadeurs, ce que sont les sommeliers. Mais au-delà d’un groupe d’ambassadeurs, alliant savoir-faire et savoir-être, les sommeliers ont le don de faire vivre une expérience, de raconter une histoire. L’une des épreuves consistait à présenter, en quelques minutes, notre champagne bio Green Label, en étant filmé avec un smartphone. L’aisance des candidats à structurer un discours, après seulement cinq minutes de préparation, leur capacité à capter l’attention malgré la distance, ont été riches d’enseignements pour notre Maison. Le concours a révélé une évidence : les caractéristiques techniques d’un produit ne peuvent être transmises que par la maîtrise de l’art de la présentation, fondé sur un récit et de la passion. »
 
 
Le Green Label  © Champagnes Lanson
 
Le travail est essentiel pour développer cette capacité. C’est une conviction partagée par les trois demi-finalistes : Pierre Vila-Palleja, Aymeric Pollenne et Florent Martin.
« Il y a un gros travail en amont, complété par l’expérience, estime Pierre Vila- Palleja, Sommelier fondateur du restaurant Le Petit Sommelier (49 avenue du Maine, Paris 14e). Il faut être à l’écoute, faire les choses bien, se concentrer sur chaque épreuve et construire progressivement son mental, même si à titre personnel je me questionne sans cesse. »
Pour Aymeric Pollenne, Premier Sommelier au Pavillon Ledoyen, l’entraînement a été intense. « Je connaissais le niveau des candidats, car je m’étais entraîné avec certains d’entre eux. Lors des qualifications, il m’a paru déjà très élevé. En cette année particulière, je me suis focalisé sur la préparation du concours. Le confinement m’a donné du temps pour des lectures sur le monde du vin et pour des révisions. J’ai moins travaillé la partie dégustation. »
« Être concentré, précis et espérer que les planètes seront bien alignées, ajoute Florent Martin, Premier Sommelier au George V. Nous avons eu la chance de déguster des vins intenses, racés, fidèles à leur expression. L’épreuve sur les thés était également très intéressante. Elle nous ouvre des portes vers d’autres types d’accords mets – boissons, qui répondent à de nouvelles envies de nos clients. »
 
 
Pierre Vila-Palleja, Florent Martin et Aymeric Pollenne  © Jean Bernard
 
Alors que la profession est bousculée par une crise durable, quel sens donner à ces concours qui ont construit l’histoire de l’Union de la Sommellerie Française.
« Une aventure individuelle, répond spontanément Aymeric Pollenne. Une aventure humaine, très personnelle, mais qui se vit avec les autres. On se retrouve et on se pousse les uns, les autres. »
Le collectif s’invite donc dans la compétition, parce que le métier de sommelier n’est jamais une aventure en solo.
« Le sommelier est un ambassadeur des vignerons, il a obligation de s’adapter aux nouvelles conditions de vente pour poursuivre ce compagnonnage, constate Pierre Vila-Palleja. C’est notre responsabilité vis-à-vis de la filière, aider les vignerons et mettre en valeur leur travail. L’orientation du concours prend en compte cet impératif de se réinventer, de ne plus faire que de la sommellerie en salle, de transmettre différemment tout en respectant les codes de notre profession et un savoir-faire traditionnel. »

« Les concours sont des boosters, selon Florent Martin, les vainqueurs sont inspirants. De telles manifestations montrent que le travail continue et que notre profession se remet en question. Elles font avancer notre métier. La Sommellerie a besoin de montrer sa polyvalence. Le concours du Meilleur Sommelier de France ne reste pas sur des acquis, il colle à l’actualité. C’est stimulant. »

« Notre association avec la Sommellerie Française prend tout son sens avec le concours, conclut Guillaume Truchot de la Maison Lanson. Nourrir et être nourris, transmettre des connaissances et faire vivre des sensations, dans la durée, avec des gens passionnés et innovants, dans la complémentarité autour d’un produit d’exception qu’est le champagne. »
 
 
Philippe Faure-Brac, Florent Martin, Pierre Vila-Palleja et Aymeric Pollenne  © Jean Bernard
Benjamin Roffet © Jean Bernard
 
En compétiteur aguerri, Benjamin profite du report du concours du Meilleur Sommelier d’Europe, qui se déroulera du 14 au 18 mars 2021. C’est une véritable opportunité d’approfondir sa préparation.
« Ce recalibrage du temps m’a permis d’avoir du recul sur les sujets que j’avais pu travailler plus ou moins bien. Je vais pouvoir affiner mes connaissances et prendre le pouls des vendanges 2020, ce que je n’aurais pas pu faire avec un concours en novembre. J’ai programmé trois déplacements par mois, dans les vignobles français, d’ici fin décembre. »
Benjamin envisage des voyages à l’étranger, si la situation sanitaire le lui permet. Il a d’ores et déjà prévu de se rendre en Italie, pour visiter les vignobles du Piémont, puis en Sicile pour y goûter les vins de l’Etna. L’Espagne et la Mancha, Chypre et la Grèce sont, également, au programme.
Serein, portée par la belle activité du restaurant Le Jules Verne, il s’est récemment confié à l’hebdomadaire le Point, un entretien à découvrir ici.
 
 
L’Association des producteurs de saké et shochu, créée en 1953, représente 1405 maisons de saké et 273 distilleries de shochu à travers le pays. Le riz, qui constitue la base du saké, est une des matières les plus précieuses de l’archipel. Produit noble, il constituait une offrande aux déités du culte shinto, et fut utilisé comme monnaie durant une longue période. Le saké est né de la nature japonaise.
 
 
 
 
Le riz, cuit à la vapeur, reçoit l’ensemencement d’une moisissure domestique (« koji-kin », ou Aspergillus Oryzae), qui génère en se développant, les enzymes nécessaires à la saccharification de l’amidon du riz. Suit une lente fermentation dans l’eau, assurée par des levures à saké. Comme le vin, le saké titre en général entre 12 et 16% d’alcool, et ce processus unique de fermentation crée au niveau de la composition, des saveurs et arômes de cette boisson, de nombreux éléments d’affinité pour son mariage avec la cuisine, au cours d’un repas. De nombreuses maisons font vivre un héritage familial riche de plus d’un siècle, parmi elles, quelques-unes ont plus de 400 ans d’existence. Elles font évoluer leurs produits afin de développer leur potentiel d’accord avec d’autres cultures et d’autres gastronomies.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la richesse et la beauté de la culture du saké, vous pouvez consulter le site de l’association.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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